La Rivera çiftliğinin sahibi yeni nesil kahve üreticisi iki arkadaş, bir gün egzotik türleri kullanarak yüksek kalitede nitelikli kahve üretimine yoğunlaşabilecekleri bir çiftlik kurmaya karar verdi. Niyetleri nitelikli kahvenin Kolombiya'daki tüketimine insanları teşvik edip yerel kahve üreticilerine referans olabilmekti.

Bu kalite arayışında, Julio, kahve işleminin her bir değişkenini kontrol ederek ve fincandaki sonuçları ayrı ayrı değerlendirerek, işlemler arası tutarlılığı sağlamak için tam zamanlı bir q-grader* ile birlikte çalıştı. Ayrıca, kahvelerinin özelliklerini ve müşterinin ihtiyaçlarını daha iyi anlayabilmek için, Julio ve Andrés barista eğitimleri aldı. (*- eğitimli ve kalibre bir kahve tadımcısı)

Bugün La Rivera Çiftliği başarılı bir girişim olarak değerlendirilebilir. Bölgesindeki üreticilerin üzerinde de pozitif bir etkisi olmuştur. Çiftlikte 30 kişi tam zamanlı ve 50 kişi de yarı zamanlı olarak çalışıyor. Çalışan seçimlerini özellikle savunmasız yaşlılar ve bekâr anneler yönünde kullanıyorlar.

Cattura Mayalama Süreci
Mayalama süreci farklı endüstrilerde de kullanılan fermantasyon uzmanları tarafından yapılan bir işlem. Bu işlem belli bir ürünün, mikroorganizma kültürü kullanarak tat ve aromalarının kontrollü olarak dönüştürülmesi durumudur. Buna bir örnek yoğurda dönüşen süttür. La Livera Çiftliği’nde bu kültür, kahve fermantasyonuna aşağıda anlatıldığı gibi uygulanır:
• Başlangıç kültürünün temelinde kullanılacak mayanın hazırlanmasında; lactobacillus, sükroz, ananas fruktozu ve mandalina gibi meyveler kullanılır. Kullanılan hammaddelerin saf ve suni tatlar içermemesine dikkat edilir.
• Bu kültür, ideal koşullara ulaşıncaya kadar sıcaklığı ve pH'ı kontrol edilerek, kapalı tanklarda 8 gün boyunca fermantasyona bırakılır.
• Buna paralel olarak kahve kirazları, optimum olgunluk seviyesinde toplanır. İstenmeyen bakterileri uzaklaştırmak ve olgunlaşmamış kirazları ayıklamak için 15 ila 20ºC sıcaklığındaki suyla havuzlarda yıkanır.
• Ayıklanan ve temizlenen kahveler meyvesinden ayrılır ve istenen sıcaklık, pH ve brix ölçümlerine ulaşmak için açık bir tankta 48 saat fermente edilir.
• Hem başlangıç kültürü hem de kahve ideal koşullara ulaştıktan sonra, 180 saatlik anaerobik fermantasyona başlamak için kapalı tanklarda karıştırılır.
• Son olarak, kahve tanklardan çıkarılır, yıkanır ve sera içindeki kurutma tezgahlarına serilir. Nem oranı %11,5'e ulaşana kadar 15 ila 20 günlük yavaş bir kurutma uygulanır.
Barkod: ---
Macro: 8681672009137

ÜreticiJulio C. Madrid, Andrés Quiceno
ÇiftlikLa Rivera
TürCaturra
İşlemYıkanmış (lakto fermente)
Rakım1600 - 1750 m
BölgeRisaralda, Santa Rosa de Cabal
ÜlkeKolombiya
TedarikçiAmativo
Hasat2020

Tadım Notları

Vişneli çikolatalı kek, yaban mersini, ayva tatlısı

Teknikler