Flavour Theory 101: Acidity

Acids, are a group of diverse compounds present in the structure of coffee beans. The level of acidity in coffee is influenced by the environment in which it is grown. Different environmental conditions where the coffee species thrives contribute to varying acidity levels. Beans from coffee fruits grown at higher altitudes tend to exhibit more acidity and sweetness, while those grown at lower altitudes showcase more body, chocolatey caramelised taste notes, and softer acidity. The taste and sensory perception of these acids in coffee beans vary based on factors such as bean processing method, roasting profile, and brewing method.

For example, if quinic acid, one of the acids present in the structure of the coffee bean, is imbalanced or its sensitivity is heightened, it can cause a sour and astringent sensation on the tongue, similar to the experience of consuming an excessive amount of quince or cranberries. Additionally, it may lead to an uncomfortable burning sensation in the stomach. This can occur as a result of the roasting profile or leaving the coffee on a hot surface for an extended period after brewing.

A common example of this is the domestic filter coffee machines in our homes. These machines typically include a heating plate beneath the area where we place the glass carafe. If the brewed coffee is exposed to this heat for too long, unpleasant results may occur. While this feature may initially be presented as a positive selling point, it can become a drawback during actual usage.

Does Acidity Equate to Sourness?

Acids belong to the "sour" taste group, but their contribution to coffee goes beyond just "sourness," and not all acids result in sour tastes. The right balance of acidity adds a pleasant and complex richness to coffee. For instance, citric acid is well-known for creating sourness, while phosphoric acid contributes to sweetness. Acids also play a role in forming a coffee’s aroma.

Acids primarily contribute to fruity, spicy, fermented, and chemical flavours. The concept of acidity may not always evoke the perception of something delicious, as we tend not to scrutinise the food and beverages we consume. For instance, if you consume lemon juice alone, it might be unpleasant, but when added to a salad prepared with greens and nuts, it can provide a delightful taste.

Acids in coffee are not inherently good or bad. When examining their impact on brewed coffee, it's important to consider how they complement the coffee's intensity, body, sweetness, and other flavours, or if they create an unpleasant mismatch. In these assessments, personal preferences should be set aside. While one might prefer a coffee with a more "rounded" taste, it doesn't make a coffee with noticeable acidity bad or sour.

What Acids Are Found in Coffee?

There are various types of acids in coffee, including citric acid, malic acid, acetic acid, quinic acid, phosphoric acid, tartaric acid, and chlorogenic acid. These acids are well-known and commonly found in coffee.

We perceive these acids based on their presence in our taste memory. When you taste your coffee, an unpleasant fermented and vinegar taste indicates an imbalance and dominance of "acetic acid." A sharp, sweet, and pleasant taste resembling green apple or pear suggests a balanced presence of "malic acid." The ability to detect these flavours depends on whether they have been experienced before or not.

How Can We Make Acids Pleasant?

Several factors can contribute to experiencing unpleasant acidity, such as using unripe coffee fruit or errors made during the roasting process. However, assuming that the beans reaching us have undergone the entire process correctly, how can we avoid having coffee with a "sour" or "negative" acidity?

When buying coffee beans, it's important to consider the quality, price, and the reputation of roasting companies you trust. First and foremost, opt for beans with a medium or dark roasted profile, as the roasting profile significantly affects the detectability of acids. Another consideration is the altitude at which the coffee beans are grown and the associated tasting notes. If the beans have a fruity taste profile from a high-altitude region, the resulting coffee is likely to have high a level of acidity.

Another critical factor is the "brewing" method, including the brewing ratio. This area is a bit complex and involves technical knowledge. It's a fascinating and exciting topic, worthy of its own article. We will dive deeper into this topic in an upcoming article titled “Parameters Affecting Brewing”, which will be part of the "Brewing Techniques 101” series.

Asitler, kahve çekirdeğinin yapısında bulunan çoklu bileşiklerden bir gruptur. Yetiştiği ortama bağlı olarak kahve belirli seviyelerde asit üretir. Türün yetiştiği ortam koşulları da bu etki için efekttir. Daha yüksek rakımda yetişmiş bir kahve meyvesinin çekirdekleri daha fazla asitliğe ve daha fazla şekere sahiptir. Alçak rakımlarda yetişen bir kahve meyvesinin çekirdekleri ise daha gövdeli daha çikolatamsı karamelize tat notalarına ve daha soft asiditeye sahiptir. Kahve çekirdeğinin yapısında bulunan bu asitlerin tatsal ve duyusal olarak algılanması ise çekirdeğin işleme yöntemine, kavrulma profiline ve demleme şeklimize göre değişkenlik gösterir.

Örneğin kahve çekirdeğinin yapısında bulunan asitlerden kinik asit, dengesiz bir şekilde var olduğunda veya hissedilirliği ortaya çıkartıldığında fazlaca ayva veya kızılcık yediğimizdeki gibi dilimizin üzerinde mayhoşluk ve burukluk hissi yaratırken midemizde can sıkıcı yanma hissi oluşturabilir. Böyle bir durum kavurma profilinden dolayı ortaya çıkabiliyorken, kahvenin demlendikten sonra sıcak bir yüzey üzerinde uzun süre bekletilmesiyle de ortaya çıkar.

En yakınımızdaki örnek evimizdeki ev tipi filtre kahve makineleridir, bu makinelerin çoğunlukla cam haznelerini konumlandırdığımız alanın altında ısıtıcı özellik bulunur ve belirli bir süreden fazla demlenen kahvenizi bu ısıya maruz bırakırsanız hoş olmayan sonuçlar ortaya çıkartırsınız. Bu özellik satış stratejisi olarak olumlu bir duruma dönüşse de kullanım aşamasında olumsuz duruma dönüşebiliyor.

Asidite Ekşilik Demek Midir?

Asitler, “ekşi” tat grubunda yer alır fakat kahveye kattıkları şey sadece “ekşilik” değildir ve tüm asitler ekşi tatlar oluşturmaz, doğru miktarda dengeli asitlik kahveye hoş ve kompleks zenginlik katar. Örneğin tatsal olarak en bilinen sitrik asit ekşi tatları var ederken; fosforik asit tatlılığı var eden asittir. Asitlerin kahvede aromayı oluşturan unsurların içerisinde rolleri vardır.

Asitler temelde meyvemsi, baharatımsı, fermente ve kimyasal tatları anımsatır. Asidite kavramının insanların algı merkezinde lezzetli bir şeymiş hissi bırakmadığı aşikar fakat bu tamamen tüketici alışkanlıklarımızın içerisinde yer alan yenilir içilir gıdaları irdelemeyişimizle alakalı; siz limonu sıkarak suyunu salt olarak içerseniz size nahoş bir hissiyat verir fakat yeşilliklerle ve kuruyemişlerle hazırladığınız salataya eklerseniz hoş bir hissiyat verir.

Asitler kendi başlarına iyi veya kötü olarak tanımlanamazlar. Demlenmiş kahvenin içerisindeki varlıklarını da değerlendirirken bu yaklaşımın içerisinde bize nasıl bir hissiyat verdiğini düşünmeliyiz. Bu hissiyat kahvenin yoğunluğuyla veya gövdesiyle, tatlılığıyla ve diğer tatlarla uyumlu mu yoksa hoş olmayan rahatsız edici bir şekilde uyumsuz mu? Bu tür değerlendirmelerde kişisel tercih ve zevklerimizi sınır dışı ediyoruz, eğer kişisel tercihlerimizi katacak olursak her gün her an meyve yemek istemiyor olabiliriz veya ruhumuz turunçgil aromaları aşermiyor olabilir. Daha “yuvarlak” bir lezzet hissi veren kahve içmek istiyor olabiliriz. Bu sizin demlediğiniz veya satın aldığınız asiditesi hissedilir seviyedeki kahveyi kötü veya ekşi yapmaz.

Kahvede Hangi Asitler Bulunur?

Kahvede çok farklı türlerde asit bulunur: Sitrik asit, malik asit, asetik asit, kinik asit, fosforik asit, tartarik asit, klorojenik asit gibi asitler en yakından tanıdığımız ve kahvede de bulunan asitlerdendir.

Bunların hissedilirliğini de damak hafızamızda edindikleri yer kadarıyla algılayabiliriz. Siz kahvenizi yudumladığınızda; hoş olmayan fermente ve sirke tadı hissediyorsanız "asetik asit” dengesiz ve baskın şekilde demlenmiş kahvenizde yer edinmiştir, eğer yeşil elma veya armut gibi keskin, tatlı ve hoş bir tat hissediyorsanız “malik asit” dengeli şekilde yer edinmiştir. Ve sizin tüm tatları hissedebilmeniz damak hafızanızda daha önceden yer edinip edinmemiş olmasıyla alakalıdır.

Peki Asitleri Nasıl Hoş Bir Durumda Var Ederiz?

Rahatsız edici asidite hissediyorsak bunun birçok sebebi olabilir. Olgunlaşmamış kahve meyvelerinin çekirdekleri gibi, kavrulma sürecinde verilen yanlış kararlar gibi. Fakat paketlenip bize kadar ulaşan çekirdeklerin tüm süreci doğru geçirdiğini varsayarsak “ekşi” veya “olumsuz” asiditeye sahip olmasını önüne nasıl geçebiliriz?

Kahve çekirdeği satın alırken kalitelerini göz önünde bulundurmamız önemlidir, bu kaliteyi fiyatlarıyla ve güvendiğiniz kavurma şirketleriyle ilişkilendirebilirsiniz. Öncelikle satın alacağınız çekirdekleri orta veya koyu kavrulmuş profilde tercih yapabiliriz. Kavurma profili asitlerin hissedilirliği üzerinde etkiye sahiptir. Bir diğer seçim filtremiz; kahve çekirdeğinin yetiştiği rakım ve içerdiği tadım notalarıdır. Eğer yüksek rakımda yetişmiş meyvemsi tat profiline sahipse bu çekirdeklerden elde edeceğiniz kahve muhtemel yüksek asiditeye sahip olacaktır.

Bir diğer önemli unsur da “demleme” şeklimizdir. Seçeceğimiz demleme yönteminden kullanacağımız demleme oranına kadar etkilidir. Burası işin biraz daha çetrefilli ayrıntılı; teknik ve bilgi gerektiren bölümü. Zevkli ve heyecan verici, başlı başına ayrı bir yazı konusu ve önümüzdeki günlerde “Demleme Teknikleri 101” başlığında “Demlemeye Etki Eden Parametreler” yazımızda bunu daha ayrıntılı inceliyor olacağız.