Neden Arabica Çekirdekleri? Robusta Çekirdekleri Kötü Mü?

Kahve, kökboyasıgiller familyasından bir tür: “coffea”
Yaklaşık 124 adet kahve türü bugün literatürde isimlendirilmiştir. Arabica ve Robusta dünya üzerinde en çok bilinen ve tüketilen iki kahve türüdür. İkisi de birbirinden iyidir veya kötüdür demek büyük bir haksızlıktır. Çünkü farklı özelliklere sahip iki farklı türü karşılaştırmak büyük yanılgıdır, biz insanlar maalesef kıyaslamayı ve çoğunluğun içinde biri yüceltmeyi severiz. Oysaki çoğunluk her zaman farklı hazlar keşfetmek ve farklılıklardan beslenmek için peşinde koşulması gereken durumdur.

Arabica çekirdeklerinin daha fazla tercih ediliyor olmasının temel sebebi de karakteristik özelliklerinin kompleks sonucudur. Tatsal olarak daha fazla deneyime olanak sağlar ve nitelikli kahvecilikte bizler aslında çekirdeğin tohum halinden fincana gelene kadar ki süreçte karakterine ve yolculuğuna gösterdiğimiz saygıyla çekirdeklerin karakteristik özelliklerinin ortaya çıkmasını, farklı tatsal deneyimler yaşamayı ve yaşatmayı isteriz.

Bu seçim Arabica çekirdeklerinin daha iyi, Robusta çekirdeklerinin daha kötü olduğu anlamını taşımamakla birlikte iki tür de tohum halinden ve yetiştirilmesinden kaynaklı olarak iyi veya kötü hasat olarak nitelendirebileceğimiz sonuçlara sahiptir.

Arabica vs Robusta Çekirdeklerin Özellikleri

Arabica türü daha yüksek irtifalarda serin iklimde yetiştirilirken Robusta türü sıfır rakıma kadar yetiştirilmeye elverişlidir. Bunun sonucunda da Arabica türündeki ağaçların meyveleri daha yavaş ve geç olgunlaşır. Bu durum meyve şekerlerinin yeterince olgunlaşmasına olanak sağlar ve zengin, kompleks bir lezzet profili sağlar. Genel anlamda bu durum meyvemsi, çiçeksi, baharatımsı ve hafif asidik tadım notalarını ortaya koyar. Yüksek rakımlarda ve zorlu iklim koşullarında bu türü yetiştirmek özen gerektirir bu da hasat edilen meyvelerin ve dolayısıyla çekirdeklerin daha nitelikli olmasını sağlar.

Arabica çekirdekleri daha düşük kafein içeriğine sahipken Robusta çekirdekleri daha fazla, neredeyse iki katı, kafein içeriğine sahiptir. Bu özellik Robusta çekirdeklerinin daha bitter ve daha yoğun bir tatsal his vermesini sağlar. Bu durum hem yetiştirildikleri yükseklik hem de türlerin genetik özelliğiyle alakalıdır. Robusta çekirdekleri genel anlamda topraksı, kremamsı ve odunumsu tadım notalarını ortaya koyar. Yetiştirilmesi Arabica’ya göre daha kolaydır ve tarımının yapılması da daha kolaylaşır. Bu yüzden endüstriyel pazarda Robusta çekirdekleri daha fazla tercih edilir.

İki türün fiyat farklılığı ve tercih sebepleri bu tür birçok parametre ile orantılıdır.

Arabica(Coffee Arabica)

• Daha yüksek rakımda, daha serin iklimlerde yetişir
• Daha kompleks aroma ve lezzet profilline sahiptir
• Daha yüksek asiditiye sahiptir
• Daha düşük kafein içeriğine sahiptir
• Daha oval ve daha büyük yapıdadır
• Daha hassas ve bakımı zordur
• Daha pahalıdır

Robusta(Coffee Canephora)

• Daha düşük rakımda, daha sıcak iklimlerde yetişir
• Daha yoğun ve tek düze aroma ve lezzet profiline sahiptir
• Daha düşük asiditeye sahiptir
• Daha yüksek kafein içeriğine sahiptir
• Daha yuvarlak ve küçük yapıdadır
• Daha dayanıklı ve bakımı kolaydır
• Daha ucuzdur

Arabica Çekirdeklerinin Alt Türleri

Arabica çekirdekleri dünya üzerinde geniş bir alanda yetiştirilir ve en bilinen alt varyeteleri; Geisha, Typica, Heirloom, Bourbon ve SL’dir.

• Geisha: Özellikle pazarda Panama’da ünlüdür. Tat profilleri çiçeksi, narin ve kompleks asiditeye sahiptir.
• Typica: Tüm dünya üzerinde yetişen bir varyetedir. Tat profilleri orta gövdeli ve dengelidir.
• Heirloom: Sadece Etiyopya’da yetişen kahvelere özel olan bu sınıflandırma çiçeksi, canlı asiditiye sahip ve meyvemsi tat profillerine sahiptir.
• Bourbon: Daha çok Güney Amerika’da yetişririlir. Tat profilleri tatlı, parlak asiditiye sahip ve kompleks notalardır.
• SL: Sl28 ve SL34 en bilinen halidir, Kenya’da yetişir. Genelde meyvemsi, baharatımsı ve yoğun şarap hissi veren bir tat profiline sahiptir.

Bölgesel olarak Arabica çekirdeklerinin tatsal ve tadım notalarını sınıflandırmak doğru değildir, tohumların genetik özellikleri ve işleme yöntemleri tat profillerini etkiler. Daha sonrasındaki kavurma profili de bu etkidedir fakat özlerini incelersek;

• Etiyopya kahveleri genel olarak çiçeksi ve meyvemsi yüksek notalara sahip, yüksek asidite içeririler.
• Colombia kahveleri genel olarak hafif asidik, orta gövdeli ve karamelize tatlar ile meyvemsi tatlara sahiptir.
• Kenya kahveleri baharat ve şarabımsı üzüm notalarına sahiptir. Yüksek asiditeyle bilinirler.
• Guatemala kahveleri dolgun gövdeli ve kompleks tatlar sunar. Çikolata, vanilya ve kırmızı meyve gibi notaları rahatlıkla bulabilirsiniz.