Demleme Teorisi 101 : Hario V60 Ultimate Reçete

Hario V60 Nedir?

Hario Japon menşeili bir markadır ; V60 pour over bir demleme ekipmanıdır. V60 dışında da birçok demleme ekipmanı tasarımı ve üretimi yapmaktadır. Dripperlar, karaflar, su döküşü için ibrikler, hassas tartılar, kahve öğütücü değirmenler ve daha fazlası…

V60 nitelikli kahveciliğin dünya üzerinde yayılmasıyla birlikte en popüler demleme ekipmanlarının başında gelmektedir. Onu bu kadar tercih edilen ve popüler kılan durum ise her şeyden önce ortaya koyduğu tutarlı performans ve işlevsel olarak fazlaca seçenek sunuyor olmasıdır: Demleme sürecini kontrol etmemize olanak sağlıyor olması, kağıt filtre seçeneklerinin farklı yapılarda tercih edilebilir olması gibi birçok işlevsellik V60’ı tercih sebebi olarak ortaya çıkartıyor.

V60 konik bir huni biçiminde, iç yüzeyinde spiral kabartılar bulunan ve alt tarafında demleme akışı için filtre kağıdının uç kısmının açığa çıkmasına olanak sağlayan bir yapıdadır. Bu yapının tasarım hedefi demleme boyunca optimizasyonu sağlamaktır. Konik yapı sayesinde su ve öğütülmüş kahve partikülleri etkileşiminin homojen şekilde olması sağlanır. Bu da kullandığımız tüm kahve partiküllerinin çözünmesi demektir. İç yapısında spiral şeklindeki kabartılar kahve partiküllerinin su ile homojen birleşmesini ve demlemenin gerçekleşmesini sağlayan akışın daha dengeli ve daha kontrollü olmasını sağlar.

Demleme için kullanılan filtresi genellikle kâğıttan üretilir. Kâğıt filtre demlemenin yapılabilmesi ve istenmeyen unsurların filtre edilmesi için gereklidir. Kağıt filtrenin başlıca temel özelliği daha berrak ve temiz bir sonuç elde etmemizi sağlar. Sık gözenekli yapısı gerekli yağları daha kolay engellediği için çıkan kahve daha berrak ve canlı asiditeye sahip olmaya yatkındır.

Hario V60 Ultimate Reçetesi

Demleme reçetelerimiz birçok farklı etmene göre oluşturulur. Bunların başında kullandığımız kahve çekirdeğinin karakteristik özellikleri ve demlenmiş kahveden almak istediğimiz tatsal sonuç gelir. Ve reçeteyi oluştururken birçok farklı parametreden yararlanırız. Bunları “Demleme Teorisi 101 : Demlemeye Etki Eden Parametreler” yazımızda bulabilirsiniz.

Kronotrop V60 Ultimate Reçetesi

• 18 gram kahve
• 300 mL su (93-96°C)

Döküş Miktarı ve Zamanlama

• 50 gram , 150 gram , 300 gram
• 30 saniye , 70 saniye , 160-200 saniye

• Ekipmanınız hangi materyalden üretilmiş olursa olsun cam, seramik veya plastik ; kullanacağınız kağıt filtreyi drippera yerleştirdikten sonra bir miktar sıcak su ile ıslatarak ekipmanın ısısını yükseltmemiz sağlıklı olacaktır.
• Kağıt filtrenizi drippera yerleştirip ıslattıktan sonra 18 gram kahvenizi dozlayarak kağıt filtre derecesinde öğütebilirsiniz. Ardından kahvenizi drippera ekleyin. Kahve yatağını düzlemek için dripperınızı yavaşça sallayabilirsiniz. Burada dikkat etmemiz gereken kahve yatağını düzleştirirken kahve partiküllerini kenarlara dağıtmadan ortalamak.
• Kettleınıza sıcak suyunuzu doldurduktan sonra reçetenizdeki kahve dozu miktarının 2-3 katı aralığında blooming için ilk su döküşü yapabilirsiniz. 50 gram burada ideal tavsiyemdir. Döküş işlemine ortadan başlayıp spiral çizerek çok fazla kenarlara yaklaşmadan 50 gram su döküşünden sonra dripperınızı hafifçe çalkalar gibi spinn yapın ve şimdi timerda 30’uncu saniyeyi görene kadar bekleyin. Blooming, diğer adıyla çiçeklendirme, işleminin amacı kahve partiküllerinde ekstrakteyi başlattıktan sonra içerisinde bulunan gazların salgılanmasına olanak sağlamak ve böylece istenmeyen tatların karafa taşınmasının önüne geçmektir.
• Ardından su döküşüne spiral hareketlerle devam edin. İkinci döküşümüzle birlikte toplamda 150 gram su döküşü yapmış olacağız. Bu döküşün ardından demleme sürenizi kontrol etmeniz ve bir sonraki döküşe başlamanız için beklemeniz gereken süre önerim 1 dakika 10 saniye; bu süreyi gördükten sonra tekrar döküşe başlıyoruz ve toplamda 300 gram su döküşü yapmış olana dek spiral şekilde döküşe devam ediyoruz.
• Son olarak tekrar spinn hareketi yaparak demlenin bitmesini bekleyeceğiz.
• Demleme süreniz 2:40-3:30 dakikaları arasında gerçekleşecektir ve tavsiye ettiğimiz referans bu aralıktır.

Ultimate reçete referans olarak var olan bir durumdur, deneme yanılma ve deneysel durumlarla kendi damak lezzetinize uygun değişimleri reçete üzerinde yapabilrsiniz. Öğütme derecesi, kahve su oranı gibi değişimler demlemeyi ve sonucundaki lezzeti etkileyen başlıca faktörlerdir.

Su Döküş Adımlarının Etkisi

Tüm pour over demleme ekipmanlarında su döküş adımları ve tercihleri demlemeye etki eder. Temel döküşümüzü sprial hareketle yapıyor olmamız kahve partiküllerinin tümünün suyla daha homojen buluşmasını sağlar bu da dengeli bir demleme için olması gerekendir.

Reçetemizde kullanacağımız su miktarının tümünü tek seferde döküyor olmamız kahve yatağını fazlaca yukarı kaldırmak demektir ki bunun sonucunda öğütümde ortaya çıkmış ince partiküller filtrenin dibine çökecek ve tıkanma yapacaktır. Aşağıda biriken ince partiküller su tarafından fazla çözünerek fazla bitter tat olarak istenmeyen şekilde demlenmiş kahvemizde var olur. Ayrıca demleme süresinin uzamasına bunun sonucunda da ideal dışı, fazla demlenmiş bir kahve elde etmemize sebep olur. Hızlı ve agresif bir döküşte aynı etkiye sebep olacaktır.

Suyumuzu fazlaca bölerek dökmek istersek bu sefer de kahve yatağını kurutmak demektir ki bu da sıcaklığın düşmesi ve kahvenizin yeteri kadar çözünememesi durumunu ortaya çıkartabilir. Ayrıca sürekli kahve yatağındaki partikülleri daldırıp çöktürerek tıkanmaya sebep olabilirsiniz.

Sürekli ortaya dökülen su kahve yatağının kenarlarındaki partiküllerle yeterli teması sağlayamayacak ve tüm kahvenizi çözemeyecek bunun sonucunda da dengesiz bir demleme ortaya çıkacaktır. Kağıt filtreye yakın şekilde kenarlara su dökmek de ince partikülleri kahve yatağında havalandırıp daha sonra dibe çökmesine neden olarak tıkanmaya sebep olacaktır.

İdeal durum; kahve yatağının ortasından başlayıp kenarlara doğru dairesel hareketlerle agresif olmayan şekilde döküş sağlamaktır. Su döküş adımlarınızın sonunda kahve yatağı kuru duruma gelmeyecek şekilde olmalıdır. Döküşünüz fazla sakin ve yavaş da olmamalıdır. Kahve yatağını dengeli yükseltmek demleme akışınızın iyi yönde hızlı olmasına olanak sağlar.

Spinn Hareketinin Etkisi

Kahve veya herhangi bir çözünen maddeyi karıştırmak çözünmeyi arttırıcı bir etki bırakır. Demleme reçetemizdeki parametreler kahveyi çözmeniz konusunda beklediğiniz sonuca çıkmıyorsa demlemenize trübülans yani karıştırma ekleyerek deneme yapmanızı tavsiye ederim. Kahve demlerken bunu ahşap bir kaşık yardımıyla yapabilirsiniz fakat fazla acıtasyona sebep olabilirsiniz. Deneme yanılma yöntemiyle ideal karıştırma hareketinizi keşfedebilirsiniz.

Fakat Scott Rao tarafından var edildiğine inandığımız Rao Spinn’i olarak adlandırılan spinn hareketi karıştırmaya gerek duymamamızı sağlıyor. Yapılan gözlemler ve çalışmalar sonucunda spinn hareketinin karıştırmaya göre daha dengeli sonuçlar ortaya koyduğu ve kahve yatağında kanallaşmayı engellediği ortaya çıkmıştır. Ayrıca kahve partiküllerinin daha homojen şekilde suya maruz kalmasını da sağlamaktadır.